儿时的味觉记忆——酸白菜
◎段建军
时至深秋，又到腌酸白菜的时节了。母亲知道全家人的喜好，执意要腌些酸菜，望着她忙碌的身影，我的脑海里立刻浮现出儿时有关酸白菜的一幕幕情景，记忆的闸门如同过电影一般打开了。
在四十多年前物资匮乏的那个年代，漫长的冬春季节蔬菜种类很少，白菜便成了名副其实的“当家菜”。霜降过后，父母从自留地里铲出碧莹莹、白生生的大白菜，将一部分储存到了菜窖里，放进菜窖的还有萝卜、大葱等几种耐冬储的蔬菜，另外一部分白菜就用来腌制酸菜了。
新鲜的白菜通常要晾晒几天，去去水气，接着母亲便开始大显身手了。只见她将白菜干瘪的老帮择去，用刀从菜根处一切四瓣，放进水里淘洗干净，然后在白菜沥水分的间隙，搬出腌菜的大缸，用开水烫洗干净，紧接着把白菜一棵棵放进去，使劲按压紧实，铺一层菜，撒一些粗盐、花椒、小茴香、捣碎的干红辣椒。盐和调料的多少，母亲凭借多年的经验和感觉，常常拿捏的恰到好处，这也是她腌的酸菜味道地道的诀窍之一。
白菜铺满菜缸以后，需要放置一天杀杀水。第二天白菜塌水缸浅了一些，母亲又按上述方法压满菜，同时压上两块鹅卵石，加入适量凉开水。接下来一切都交给时间，白菜开始了缓慢的自然发酵。
也许是渴望酸菜的美味，儿时的我总觉得等待太漫长了，常常站到菜缸跟前用鼻子闻闻，缠着母亲问道：“闻到酸味了，啥时候能吃啊……”母亲刮刮我的鼻子，笑着说:“看把你急的，还没腌透呢！”一个月不紧不慢的过去了，当整个屋子弥漫着一股清香的酸味时，酸白菜总算腌好了！
母亲拿开菜缸里的石头，捞起一片清亮、微黄、挂着点红辣椒皮的酸白菜，看的让人垂涎欲滴。我赶紧咬上一口，酸菜独有的味道迅速在舌尖的味蕾上绽放，清脆爽口、香酸浓郁的口感四下弥漫开来，沁人心脾，回味悠长。
那个年代，冬天饭桌上的菜很单调，也难得吃几回肉，但在母亲的手里，简单的食材总能变着花样做出可口的饭菜。用一小勺猪油炒酸白菜，加入调料，撒上葱花，顿时香气四溢，拌在劲道细长的拉条子上，再夹点咸韭菜或咸葱叶，便成为冬日里的美味佳肴。吃热气腾腾的汤面时，配上一碟冰凉酸脆的酸白菜，或是一碟麻辣脆爽的酱萝卜干，也是百吃不厌的搭配。到了腊月，生产队杀年猪，每户会分到一块猪肉，全家人过年必定要吃一顿猪肉酸菜馅饺子，再吃几次猪肉酸菜炖粉条，每一口都是满满的幸福感，好吃的滋味让人至今记忆犹新。正是有了酸白菜，调剂着全家人的口味，使简单的饭菜有了最可口的美味，伴我度过了难忘的童年，成为儿时刻骨铭心的味觉记忆。
实行家庭联产承包责任制以后，人们的生活水平发生了翻天覆地的变化，随着蔬菜大棚的兴起，冬季的新鲜蔬菜种类慢慢丰富了起来，酸菜在餐桌上出现的次数也越来越少。时光荏苒，现如今，在这个注重健康饮食的时代，酸白菜早已不是餐桌上的“主角”，有的人家虽然还腌一些，但已将大缸换成了小缸，想吃的时候可以换换口味，也算是均衡膳食营养了。
母亲已经压好了一小缸酸菜，我久久凝视着，如同小时候一样，盼望着早一天美美地吃上一口。“人间烟火气，最抚凡人心”，我也不明白，酸白菜如此让我心心念念，究竟是一种什么样的情结？是对儿时味道的怀念、温暖亲情的欣慰，还是对时代变迁的感慨、幸福生活的期许？或许都有吧！
